Alex Atala, figura mundial

27 julio, 2012

Este paulista amable y mundano supo ubicar a su restaurant entre los mejores del planeta. Las preparaciones con ingredientes amazónicos, que juegan con la dualidad primitivismo-modernidad, están haciendo furor entre el público gourmet.

Por Luis Lahitte

Como anticipo de lo que será la novena edición del Encuentro de Chef en Altura, el evento gastronómico del Norte de la Patagonia que se llevará a cabo a partir del 30 de julio en Villa La Angostura, Neuquén, los organizadores invitaron a un cocinero de clase mundial: el brasileño Alex Atala.
Quizás este nombre no le resulte familiar a mucha gente, pero es en estos momentos uno de los chefs más reconocidos en el mundo culinario. En 2010, D.O.M, el restaurant de Atala cuyas siglas significan Dios es Óptimo y Máximo, figuró 18° en el ranking de los 100 mejores restaurantes que elabora la prestigiosa publicación británica Restaurant Magazine, que hace y deshace reputaciones. El año pasado ya había trepado al 11° lugar, pero este año el paulista llegó a ubicarse en el 4° puesto, un logro que ningún latinoamericano había alcanzado, ni siquiera el peruano Gastón Acurio. ¿Quién dice que el año próximo no pueda subir a lo más alto del podio?
¿Cuál es el secreto de Atala? No hay una respuesta unívoca ya que su éxito se apoya en varios pilares. En primer lugar, la cocina de producto, tan en boga en los últimos tiempos. Atala es un explorador de su tierra natal, en particular del Amazonas. Regularmente hace incursiones para abastecerse de ingredientes exóticos, como el peixe filhote (un pez de río que puede llegar a pesar hasta 300 kilos), una raíz llamada priprioca o un líquido amarillento que se extrae de un tipo de mandioca llamado tucupí. Por otra parte, en sus preparaciones emplea numerosas hierbas y flores. Esto que puede sonar audaz para cualquier comensal convencional, es la fuerza de Atala, porque como bien dice él, “supe hacer de la diferencia mi fortaleza”.
Además, el hombre tiene un especial talento para tomar estos elementos, en cierta forma primitivos, que a más de uno le costaría trabajo asociar con la alta cocina y recrearlos en algo moderno y sorprendente. Por ejemplo sus pappardelle (cintas anchas), que no son tal, ya que si uno los mira e incluso los prueba, no puede creer que estén hechos a partir de una palmera llamada pupunha.
Atala también es una persona que sabe delegar y valorar el trabajo en equipo. En su cocina no se habla, no se para y no se corre. La concentración y la motivación de su gente son un activo para lograr el mejor de los resultados. D.O.M. tiene capacidad para 50 cubiertos, pero si uno quiere hacer la experiencia, debe reservar con bastante anticipación, ya que no es raro que haya que esperar hasta un mes para obtener mesa.
No hay mejor epílogo para esta nota que lo que cuenta el ahora célebre chef: “Hace 15 años decían ‘Atala está loco’. Ahora dicen: ‘Atala está loco, pero es genial’”.

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