Carnes Dry Aged o la maduración extrema

19 diciembre, 2013

De a poco, una nueva tendencia se está imponiendo en algunas parrillas de alta gama: las carnes dry aged o añejadas en seco, un proceso que potencia las virtudes de los cortes con hueso.

Por Luis Lahitte

¿Podemos los argentinos aprender algo más en materia de carnes? Difícil pensar que sí; sin embargo, una nueva tendencia se está afincando en algunos restaurantes y parrillas de primer nivel: el Dry Aged.

El término hace referencia a un tipo de estacionamiento de los cortes de carne vacuna que de a poco va ganando adeptos entre algunos paladares negros locales. Algo que acá es novedoso, pero que hace tiempo se viene realizando en Europa. Es cierto que en cualquier parrilla decente, además de los días de estiba que realiza el frigorífico, a la carne se le brinda una maduración extra, siempre por debajo de los 5° C, de aproximadamente diez días o dos semanas más, para alejar el rígor mortis y para que las fibras alcancen una terneza óptima, aunque ese plazo depende del ojo de cada restaurateur.

Pero más allá de este estacionamiento habitual, existe un proceso llamado Dry Aged, tan en boga últimamente. Se trata de una maduración especial de carnes con hueso realizada en un ambiente seco, dentro de una cámara de frío especial provista de ventiladores que hacen circular corrientes de aire y reducen la humedad. Para lograr el objetivo, en algunos casos puede incluirse un colchón de rocas de sal. El tiempo de maduración en estas condiciones ronda entre los dos y cinco meses, aunque algunos famosos steakhouses de EE.UU. como Smith & Wollensky pueden añejar piezas durante diez meses.

A primera vista, el color de una pieza madurada en estas condiciones no luce demasiado apetitoso; tiene un aspecto acartonado, como si fuera de utilería y un poco sugestivo color marrón. Pero la cosa cambia cuando se cocina y se prueba: la carne gana en terneza y concentración de sabores, además de obtener un color rojizo atractivo, algo similar a lo que sucede cuando a un buen vino se le da la guarda necesaria.

¿Por qué el Dry Aged es más caro que el resto de las carnes? Porque el empresario se ve obligado a estoquear la carne durante más tiempo y porque el proceso de deshidratación hace que la pieza tenga menos peso, por lo que se debe compensar esa pérdida en el plato con más gramaje de producto.

¿Qué sucede con esta tendencia en Argentina? Si bien varias de las parrillas de alta gama la están adoptando, algunos empresarios (como Hugo Echevarrieta de La Brigada) afirman que el estacionamiento en esas condiciones no suma nada a nuestras carnes. No obstante, el fenómeno va haciendo pie en lugares como Le Grill, La Cabrera, Elena (el restaurant del hotel Four Seasons) y La Cabaña.

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