Constructivismo culinario

8 mayo, 2017

En Francia la ciencia está al servicio de las tendencias gastronómicas. Note by Note, cocina que se investiga e inventa en laboratorios químicos.

MASTER-DOS

El físico y químico francés, Hervé This, padre de la cocina molecular, dio una conferencia de prensa en Buenos Aires e hizo una demostración de la cocina del siglo XXI: Note by Note, un paso más allá de la cocina molecular.
El físico evangeliza y difunde su propuesta por el mundo y, junto al chef Pierre Gagnaire, en el restaurant homónimo de París, presenta sus inventos.
This es un provocador de sensaciones, produjo una revolución que aún solo experimentan expertos e investigadores de la vanguardia culinaria. This considera que se pueden acabar las hambrunas del mundo con bolsas de proteínas que den una nutrición equilibrada a bajo costo.
En la Bliblioteque del Hotel Sofitel, donde presentó los platos, This explicó: “La cocina Note by Note es un nuevo arte, en el que no hay carne, pescados, no hay huevos, ni heladera, ni verduras; solo compuestos y componentes químicos con los que se construyen alimentos con todas las proteínas necesarias. Se les da el color con colorantes y aromatizantes. Hasta hay pruebas, incipientes, en hacer comida Note by Note en computadoras 3D”. Ante una audiencia sorprendida agregó: “Haciendo un paralelo con la música tradicional, que usa instrumentos, la Note by Note sería la música electrónica que se puede componer con un ordenador de poco valor. Por ejemplo, en mi oficina, tengo una bolsa de 25 kg de proteínas. Si tengo hambre, tomo unas cucharadas, le hecho agua y le diseño las fibras con un tenedor, lo meto en una sartén y tengo carne. En un asado, el 25 % es proteína, el resto es agua y grasa, y encima se agrega lo malo del fuego, que genera benzopireno, que es cancerígeno. Hoy se pueden hacer todas las texturas, crocantes, sabores y aromas”.

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This recuerda el origen de sus investigaciones: “De cocina molecular comencé a hablar en 1980 (…). En 1994 comencé con Note by Note y recién en 2009 Pierre Gagnaire sirvió un plato en el restaurante. Con Gagnaire nos juntamos una vez por mes en su cocina, yo llevo mis estudios científicos sobre tiempos y modos de cocción, y construimos platos durante varias horas”.

“Si un chef dice que hace cocina Note by Note, esta deber ser pura; si no, no lo es. Es cuestión de lealtad. En un plato no puede haber ni una frambuesa para decorar. Todo debe ser creado en la cocina”.

Frente a la vanguardia, silencio y a probar lo que viene.

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