Dos miradas sobre la cocina

8 marzo, 2012

En el mes de los festejos, Nectarine y la Vinería de Gualterio Bolívar son dos propuestas de alta cocina para celebrar.

Texto: Silvina Pini
Fotos: Mario Cherutti

La vinería de Gualterio Bolívar, dieciséis bocados de placer

Alejandro Digilio, chef de La Vinería de Gualterio Bolívar, no quiere solamente que sus clientes coman rico: quiere desorientar, sorprender y llevarlo un poco de paseo por donde él mismo ha estado leyendo, escuchando música, juntando aromas. Por eso prepara un menú extenso, de dieciséis pasos y hace de su cocina una verdadera performance con principio, desarrollo y fin. Un relato contado a bocados de 70 gramos cada uno.

Podría decirse que lo que hace Digilio es cocina molecular, y su temporada en la cocina de El Bulli lo ratificaría. Pero él prefiere llamarla racionalista, como la corriente de arquitectura: cada elemento tiene su razón, no es una decoración sin sentido porque, en definitiva, prepara “raciones”. El restaurant es pequeño, apenas cuatro mesas para catorce comensales que, al final de las dos horas, terminan brindando e intercambiando correo electrónico.

Los platos llegan a la mesa con algunas instrucciones de cómo comerlos y sugerencia de con qué acompañarlos, incluido uno para el que debe beberse agua. La función tiene un horario de inicio, a las 13 al mediodía, a las 21 a la noche. El desfile empieza con Fish ‘s Cracker, un crocante de langostino con espuma de soja, pasará por la increíble ensalada 6.55 a.m; el huevito de codorniz que dan ganas de repetir ocho veces que trae un crocante de pan y una emulsión de trufa, le siguen los Mastigoteuthis flamea a la romana, que es el nombre científico de los calamares. Más adelante llega una de las perlas del menú: mar/meseta/montaña/valle, que recorre la Patagonia del océano a los Andes: un sutil raviol de langostinos, con un caldo con pimientos, cebollas, tomate y hongos. Digilio juega con las texturas y temperaturas y un mismo plato puede traer algo humeante, pero de frío, junto a otro elemento tibio. Transforma la materia en polvos crocantes, humos y espumas etéreas. La función cierra con el postre sierra/bruma, la bruma la da el humo de la galleta de chocolate congelada. Con el café llegarán los petits fours: piruletas, bombones, algodón, caramelos y gominolas. Los que disponen de menos tiempo, cuentan con un menú sintético de ocho pasos, pero es como ver una película con el fast forward, y la cocina de Digilio es para disfrutarla cuadro a cuadro.

La Vinería de Gualterio Bolívar Bolívar 865, San Telmo, 4361-4709

 

Nectarine, un francés cool

Rodrigo Sieiro, chef de Nectarine, cultivó siempre el perfil bajo porque para él el escenario es la cocina y sus luces preferidas son las que iluminan la mesada de trabajo. Sieiro rehuye también de los flashes porque su cocina no tiene que rendir examen. Hace más de una década que dirige este clásico del primer piso del elegante Pasaje del Correo, en Vicente López y Montevideo. Un mes atrás cometió un acto osado: pintó de gris oscuro las paredes y de negro el piso de pinotea antiguo, enfundó con corderito blanco las sillas, revistió de espejo una pared e invirtió en un sistema de sonido que pasa chill out. Pero él sigue siendo fiel a sí mismo, a una cocina propia de técnica impecable e influencia francesa. A la noche hay catorce platos sin distinción entre entradas y principales, con precios para media porción o porción entera que le permite a cada uno armar su propio menú de varios pasos, desde una gran ensalada como la de pescado crudo, pomelos, rúcula y espárragos como plato único o empezar por allí, seguir con los ravioles de langostinos y salmón y manteca de hinojo y probar otra media porción de cordero con canelón (sin masa) de repollo, cebolla colorada y berenjenas. Los vinos están a cargo de la encantadora Paz Levinson, elegida, en 2010, la Mejor Sommelier de la Argentina por la Asociación Argentina de Sommeliers, y todos los productos de la cocina -a excepción de los pescados- son orgánicos. Al mediodía preparan un excelente menú formule de dos o tres platos a precio fijo, con agua incluida. Mediodía o noche, no hace falta esperar una fecha especial para regalarse ir a Nectarine, que pasan los años y las decoraciones, pero sigue siendo una fiesta.

Nectarine Vicente López 1661, Pasaje del Correo, local 15, 4813-6993

 

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