Germán Martitegui

8 mayo, 2017
Texto Candela Ini

Tegui fue elegido el mejor restaurant de Argentina y el séptimo mejor de América Latina, pero Germán no tiene techo, es ambicioso e inquieto.

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Después de haber presentado el libro Tegui, en el que se cuenta una historia con recetas y fotos de los doce menúes de ocho pasos que se sirvieron en su espacio durante el último año, el chef avanza con Proyecto Tierras, una iniciativa a través de la cual viajará durante 240 días a todas las provincias de la Argentina para conocer lo personal de cada una y conectarla e integrarla con el circuito gastronómico porteño. El lujo para él: servir el mejor queso, traído cuidadosamente desde Jujuy. Nada de caviar.

¿Cómo surgió la idea de hacer el libro de Tegui?
Tegui tiene una atmósfera muy particular y me di cuenta, hace dos años, que detrás de esta puerta pasaba algo y había que contarlo. El libro es el trabajo de este restaurant de la manera más real posible, soy yo. Y no se planificó, fue con el ritmo de la vida, no te puedo sacar una foto con espárragos en julio, se fueron fotografiando los menúes mes a mes. Por eso hay meses en los que la comida por ahí es toda marrón u otros en los que está llena de flores. Y está dedicado a Beatriz (Chomnalez), porque ella cambió mi vida. Se convirtió en mi amiga, mi consejera, y me enseñó muchísimo más que a cocinar, me enseñó formas de vivir. Hay valores y formas que yo trato de transmitirles a los chicos que están acá, que vienen de Beatriz y de Francis, que también fue mi mentor.

¿La impronta de Tegui tiene que ver con la simpleza?
Lo que servimos es simple, no es fácil. A veces es más difícil tener algo simple porque no está enmascarado, no está maquillado. Y la gente valora muchísimo eso. El cliente millonario que está cansado de la vida y todos los días come caviar no nos interesa. Nos interesa que la gente se emocione con cosas simples. Acá se toman riesgos y hay líneas muy claras de las que no nos corremos. Y logramos contar una historia de las cosas, como: “Estos son tréboles que cosechamos acá hoy a la mañana, o esto está cocinado con las hojas de banano que crecen acá, o hay una señora que produce estas cosas para nosotros, o este dulce de leche es de una oveja de La Pampa que fue ordeñada hoy a la mañana”.

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Para vos, ¿la delicadeza está en los detalles o en los ingredientes?
Nosotros creemos mucho más en la frescura que en la perfección, tratamos de que los ingredientes sean muy frescos más que perfectos. A veces tenés seguridad y decís: “Este ingrediente no lo voy a tocar nada porque está perfecto como vino. El tomate está perfecto, lo siento mucho, va a ser un tomate con el mejor aceite de oliva y la mejor sal y alguna otra cosa al costado”. Y para mí ese es el nuevo lujo hoy: en vez de traerte caviar de Rusia y pagar una fortuna, prefiero invertir eso en que una señora baje un queso de cuatro mil metros de altura en mula en Jujuy y me lo mande a mí en un avión, que llegue y yo lo tenga que ir a buscar al aeropuerto. Y tal vez me termine costando lo mismo que un caviar, pero no tiene precio esa experiencia. Lo que puede parecer muy simple quizás no lo sea. Redefinimos lo que para nosotros es una experiencia de lujo que tiene que ver con darse lujos, entonces me doy el lujo de tener el mejor queso.

¿Cómo está resultando Proyecto Tierras?
Lo que me pasó con Tierras fue el famoso: “Tené cuidado con lo que deseás, porque se puede cumplir”.
Ya hicimos cuatro viajes, y nos está dando mucho trabajo, por la cantidad de información que estamos recolectando. Estoy muy feliz. El mensaje del proyecto es: “Venimos a comer lo que ustedes tienen, no venimos a comer pizza”, y traemos chefs que vienen de las provincias que visitamos para mostrar el producto que hacen. Uno a veces conoce mucho más de cocina francesa que de cocina misionera, y para nosotros esto es asumir otro papel. Vino Massimo Bottura a Tegui, ahora vamos a traer a chefs del interior.

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Además, el mundo está mirando a la Argentina; quieren saber qué comemos, qué producimos. Tenemos que comer nuestra comida. Cuando un turista llega a Jujuy quiere comer comida jujeña, no quiere sushi ni pizza. La sociedad de consumo hace creer que es más rico comprar un jugo envasado en tetra pack que exprimirse unas naranjas y hacerlo uno, y se venden cosas que no son reales y hay que luchar contra todo eso.

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