Grandes parrillas porteñas

26 diciembre, 2016
Texto  Luis Lahitte

En Buenos Aires existen algunas parrillas “con título de nobleza”, esto es, reductos donde se hace culto de la carne vacuna. Las siguientes opciones son las elegidas por Contraseñas para disfrutar de una experiencia cárnica óptima.

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Resulta paradójico que en el país de la carne cada vez sea más difícil encontrar un lugar donde comerla.
Afortunadamente, hay parrillas de primera línea donde la calidad se cuida al máximo. Una de ellas es Don Julio, la parrilla de la familia Rivero, fundada hace ya diecisiete años y que actualmente figura en el puesto 21 del Latin America’s 50 Best Restaurants 2016. Es una de las favoritas de los turistas, sin que por ello haya perdido ese “bouquet” genuino, telúrico, que la caracteriza. La parrilla está capitaneada por Pablo Rivero, un cultor de la buena carne que elige las mejores piezas de novillo pesado criado a pasto. Rivero es la tercera generación de una familia ligada al negocio de la carne y cuenta con la pericia de Pepe Sotelo, el parrillero de la casa, que trabaja el fuego hecho con carbón. A diferencia de otras parrillas, Rivero, como buen purista que es, considera que el carbón bien encendido no altera el sabor original de la carne, cosa que sí sucede con la madera.
¿Cuáles son las especialidades de Don Julio? El ojo de bife, la entraña, el bife de chorizo y el bife de cuadril. Como guarnición, además de ensaladas varias y papas fritas, sirven vegetales grillados. La cava cuenta con unas 450 etiquetas, todo esto servido en un local donde se respira un genuino ambiente campestre, bien criollo.

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Gurruchaga 2107 (esquina Guatemala) Palermo.
T> 4832 6058

 

 

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Otra de las que se suben al podio es La Cabaña, una parrilla que forma parte del ADN de la ciudad. Fue fundada en el año 1935 y estaba ubicada sobre Av. Entre Ríos, en el barrio de Congreso. Actualmente se encuentra en un amplio solar de Puerto Madero. Su interior, con capacidad para 70 cubiertos, está ambientado con un mobiliario sólido, de madera lustrada y cuero, que remite a una estancia, y con objetos restaurados de La Cabaña original. Además hay fotografías exhibidas en la recepción, junto al bar, que aluden a momentos memorables del restaurant.
También cuenta con una galería que da al espejo de agua de los diques, áreas semi privadas y un salón totalmente privado para eventos sociales y corporativos.
La parrilla propiamente dicha fue especialmente construida para La Cabaña en el año 1943, y tiene vista hacia la calle, desde donde se puede observar a los chefs asadores en plena tarea. De allí marchan los cortes de carne seleccionados especialmente por el chef ejecutivo Diego Moyano, en especial, las carnes vacunas Aberdeen Angus (con certificación), exclusivamente de pastura. De la cámara de frío del restaurant también salen carnes de cerdo, tipo Kobe, Dry Aged y cordero patagónico. Son recomendables el bife de lomo de 1000 gr, el bife de chorizo y la costilla de cordero. Además hay buenos platos de cocina y una carta de postres muy cuidada, entre los que se destaca el “omelette surprise”, un clásico que hasta Sartre menciona en una de sus obras.

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Alicia Moreau de Justo 380, Puerto Madero.
T> 4314 3710

 

 

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El trío se completa con La Dorita, que tiene un espíritu diferente de las otras dos parrillas, pero que no le va en zaga en materia de calidad. La Dorita pretende transmitir el espíritu de los antiguos bodegones porteños. De ahí su desenfadada y colorida decoración, prolífica en banderines, posters deportivos y demás íconos que hacen referencia a la argentinidad. Una característica de la casa es el vino desde la barrica a los pingüinos, y los cortes de carne que se sirven sobre fuentes de hierro candentes, apoyadas en tablas de madera que van de la parrilla a la mesa.
Las tablas de carne, que también pueden ser mixtas (achuras y carne), vienen con tres cortes a elección. El vacío es de corte fino y la porción de la entraña pesa unos 600gr. Otra de las innovaciones de La Dorita es el “choricampi”, un chorizo envuelto en masa de pan de campo. La Dorita tiene cinco sucursales, la última de ellas, de reciente inauguración, en San Isidro. Pero, como no solo de carne vive el hombre, también cuentan con una “Pescadorita”, una alegre cantina especializada en frutos de mar.

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Humbold 1892, Palermo.
T> 4773-0070

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