Hay queso más allá de la góndola

31 octubre, 2018
Texto Luis Lahitte

De la mano del crecimiento de la enología la gastronomía también tuvo un salto cualitativo, no solo por la cantidad y calidad de restaurantes, sino por el de alta gama. Esto se ve con meridiana claridad en el rubro quesos, porque si bien en la góndola de los supermercados aún reinan los termocontraíbles con esos pseudo quesos insípidos (y carísimos), que parecen bloques de telgopor, existe un nicho donde pequeños y medianos productores se lucen con ejemplares artesanales de primer nivel.

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Santa Agueda

Eduardo y Ana Zurro, maestros queseros de fuste, tomaron un camino alternativo ya que apuntan a la producción pequeña de quesos artesanales poco ortodoxos. Uno de ellos en el Mimolette, a base de leche de vaca, de pasta dura y con un tenor graso del 40%, típico de Pas-de-Calais, Francia. Pero lo más llamativo es el queso de Buffala, tan común en Italia pero atípico por esto lares. Sucede que hace 40 años atrás, la familia Noguera trajo búfalos desde Brasil, un ganado todoterreno que se adecua a situaciones climáticas extremas y es partir de la leche de sus descendientes que elaboran este queso de pasta blanda y alto tenor graso.

 

Mauricio “Tony” Couly

Es el hombre del momento porque su “savoir faire” impresiona incluso a los “maître frommagier” suizos que vienen de visita. Se inició como gastronómico junto a sus hermanos y los quesos vinieron casi por hobby, pero hoy no hay en Buenos Aires restaurante de alta gama que no quiera tener en su carta los quesos de “Tony”, entre los que se destacan el exquisito Blue Couly, inspirado en el Stilton inglés, y el Patagonzola, similar al Gorgonzola pero con mezcla de leche de vaca y oveja, y aunque ambos tienen referentes foráneos tienen una identidad propia muy marcada.

 

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Cabaña Piedras Blancas

Carlos González, titular de Cabaña Piedras Blancas, despliega una actividad febril: está al tanto de los detalles de la producción, comercialización y marketing de su empresa. Pero sus ojos se iluminan cuando habla de las cabras Saanen, oriundas de suiza, de las que habla con devoción. Porque González fue pionero en la cría de cabras en Suipacha, con las que hace sendos Cabrambrie, Cabrauntar, Crottin, Chevrotin, Cendre y Lusignan (refinado, de un blanco radiante, cremoso, que se desintegra en la boca, con un tenue sabor láctico y caprino). También, para compensar la estacionalidad propia de la producción de leche de cabra, realiza quesos con leche de oveja y vaca, como un Brie y Camembert de antología.

 

Fermier

Los produce en Suipacha el matrimonio Rigabert, cuyo “gran campeón” es el Rebleusson (Reblochon en Francia), un queso del Siglo XV que los campesinos hacían con la leche del segundo ordeñe del vacuno, más grasa y cremosa, con el objeto de engañar al señor feudal, al cual daban la primera leche. Es un estupendo queso de pasta semi blanda, plano y redondo, de corteza amarilla azafranada, que tiene un aroma que raya lo fétido, pero que en boca resulta sumamente suave y agradable. También hacen muy buen Brie y Camembert.

 

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La Suerte

Esta marca produce, sin dudas, el mejor queso Cheddar que se consume en la Argentina. Y es obra de la familia Lacau, que a principios del siglo pasado se asentó en Lincoln para desarrollar un emprendimiento agropecuario, y hace más de tres lustros se dedica a la producción y comercialización de sus propios quesos. El Cheddar lo hacen según la receta inglesa original y es un queso que responde muy bien a la maduración; también elaboran un Reggio de antología, ideal para madurar y rallar sobre unas buenas pastas.

 

Santa Olalla

Saliendo de Córdoba capital, camino a San Carlos, uno se encuentra con esta pequeña alquería que desde 1985 viene haciendo un trabajo silencioso en cuanto a quesos de calidad. Ese año, Don José Ignacio Romero Díaz dio el puntapié inicial a un proyecto quesero de alta calidad, apalancado en la producción de sus cabras anglo-nubian (una cruza de animales ingleses y africanos), que brindan una leche excepcional. Romero Díaz produce quesos caprinos de impronta gala como el Brique, Crottin, Pyramid y Sainte-Maure.

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+ INFO

Santi Cheese Market
Loyola 1654, Villa Crespo
Tel> 4856 5372

Salumería Ragni
Av. Quintana 373, Recoleta
Tel> 4312 4456

Valenti
Posadas 1245, Recoleta
Tel> 4815 3080

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