Los platos de la Belle Époque

5 julio, 2013

El Grill del Hotel Plaza propone un viaje gastronómico al pasado de la mano de preparaciones casi olvidadas que aún permanecen vivas en este tradicional restaurant.

 Texto: Luis Lahitte.
Fotos: BB Tesio.

Existe en Buenos Aires un rincón donde aún se pueden experimentar algunos clásicos de la gastronomía, platos considerados reliquias culinarias en extinción pero que mueven la imaginación de los sibaritas. Estos platos, hijos del paraíso perdido de la Belle Époque, se encuentran en la carta del Grill del Plaza, cuyo centenario y perenne comedor resiste el paso del tiempo. Por sus mesas desfilaron las figuras más destacadas, tanto del país como del extranjero, y aún sigue siendo el punto de encuentro de no pocas celebridades, diplomáticos y hombres de negocios que buscan el amparo de la discreción.

Tras cruzar el umbral del Grill, ubicado en las entrañas del hotel, se realiza un viaje en el tiempo. Allí uno se encuentra con ese ambiente proustiano, sobrio y elegante, apto para las confidencias. El restaurant se caracteriza por su oscura boiserie, mesas separadas, mosaicos de Delft, el hogar estilo Tudor y, por sobre todo, los exóticos ventiladores paquistaníes que décadas atrás batían el aire para hacer circular el frío que despedían las barras de hielo ocultas detrás de los paneles de madera. También llaman la atención las aves embalsamadas, propias del estilo Cottage, rural, que originalmente se le quiso imprimir al salón, asimilable a una casa de campo o un pabellón de caza.

Amén del menú de la casa, hay una escueta carta que reúne los platos de antaño,  como el pato a la prensa (“canard a la presse”), especialidad del mítico restaurant La Tour d’Argent de París, cocinado mediante un complejo ceremonial que se desarrolla delante de los comensales. Para su preparación se utiliza una antigua prensa inglesa bañada en plata que tiene la función de comprimir la carcasa del ave y así aprovechar su sangre para elaborar la salsa. Las presas del pato se cocinan en dos sartenes de cobre calentadas por infiernillos, a la vista del cliente. La salsa se hace con un trozo de foie gras, Oporto, demi-glacé, hierbas frescas, crema y pimienta.

Otras de las curiosidades de la carta son las mollejas Demidoff, nombre que hace referencia a varias preparaciones dedicadas al príncipe Anatole Demidoff, gourmet famoso por sus extravagancias, al que la Maison Doré creó una receta en su honor. Se trata de mollejas de corazón salteadas con zanahorias, apio ajo y echalottes sobre una salsa Demi-glacé, acompañadas por un bouquet de hojas orgánicas.

De los fuegos del Grill también sale el incombustible lomo Eduardo VII, que tanto gustaba comer al monarca, un lomo en papillote que cuando se le practica un corte al envoltorio despide los deliciosos aromas de la carne asada con la salsa de champiñones, el paté y el jamón grillado, ingredientes propios de esta receta. Además hay platos como el lenguado a la Belle Meunière, una de las formas decimonónicas de aderezar el pescado y los huevos Po-Parisky, creación de un chef italiano de apellido Beneducci en el Plaza Hotel.

En síntesis, el Grill del Plaza atesora esta experiencia culinaria apta para nostálgicos y bon vivants que quieran hacer un homenaje culinario a la Europa decimonónica.

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