Luciano Nanni

24 junio, 2016

Por • Alejandra Rey

Discípulo del Gato Dumas, este chef rosarino le puso más sabor a la ciudad desde su restaurante Pobla del Mercat. Cultor del buen gusto, Nanni revaloriza día a día los productos locales e impone la modalidad de cocinar al vacío —una innovación de la que es pionero— para que los alimentos mantengan e incrementen sus particularidades.

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El olor a vainilla lo derrumba de recuerdos. Siempre. Pero, sabio, se guarda los detalles que el aroma le convida. Seguramente esa fragancia es de infancia, de madre, de primos, de mesa puesta, de especias y de pastas. Seguramente lo transporta a los barrios, a las calles y a la rivera de ese bendito río de su adorada Rosario, que lo vio nacer hace 41 años y que hoy lo considera uno de sus hijos pródigos. Y él, claro, acepta el mimo.

Ese es el mundo de Luciano Nanni, chef de profesión y empresario importante de esta ciudad cada vez más linda, cosmopolita y competitiva, y en la que la gastronomía cumple un rol fundamental: las colectividades más importantes de la tierra tienen una “sucursal” en algún que otro barrio.

Aquí, decíamos, está el universo de este hombre casi tímido, humilde, de risa llena de risa, de manos finas y de mirada de niño, que convida sus platos con el mismo cuidado con el que cocina sus recetas más puras.

Nanni luce impecable, con una elegancia natural y el garbo que le da la indumentaria de su profesión. Pero ahí hay algo más. Un valor agregado. “Bueno sonríe—, es que también estamos diseñando ropa para quienes se dedican a esta profesión. La chaqueta es una de las piezas más importantes”. Y a él le queda pintada, como hecha a medida, “le sienta de maravillas”, como dirían en Cataluña, cuya cocina él elabora genialmente y tierra a la que le debe el nombre del bistró: Pobla del Mercat.

La chaqueta es la síntesis de lo que quiere expresar este chef. No por nada en la espalda, debajo de la nuca, se ve el logo que ya es una marca registrada: “Luciano Nanni, bravura gourmet”, aunque aclara que este y otros emprendimientos quedarán bajo el paraguas de una única marca: Don Nanni.

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El sabor de las cosas

El chef atiende a Contraseñas en su restaurant de la calle Salta al 1400, un salón espectacular, con estilo ecléctico, novedoso y muy cuidado.

Nada en este lugar está hecho al azar: Nanni se ocupa personalmente de las remodelaciones que encara una o dos veces al año para que la clientela no se canse. Y lo mismo ocurre con la carta, deliciosa por cierto, y con los vinos ni qué hablar guardados celosamente en la cava, que también se puede visitar. Recomendamos hacerlo con el sommelier Santiago Toledo, que siempre aguarda al cliente con una sugerencia.

“Nosotros queremos que la gente se vaya conforme y por eso cocinamos con productos orgánicos que seleccionamos a conciencia; y con materia prima local, como los pescados de río, que no tienen buena prensa, pero que son deliciosos. En los alrededores de Rosario hay quintas, huertas que cultivan alimentos orgánicos muy sabrosos. Las verduras, por ejemplo, son incomparables, de verdad. Y con esa materia prima nosotros elaboramos todo, todo, desde el pan hasta el helado y cocinamos con los alimentos sellados al vacío”, dice.

Y esa es una grata novedad. Porque, tal como refiere este chef y entrepreneur, los alimentos que él elige se cuecen de una manera muy especial.

Veamos: se colocan dentro de una bolsa apropiada, se hierven a la temperatura justa incluso por más de un día y luego la cocina a piacere pero con hierbas y especias que trae de diferentes lugares del país y, a veces, del exterior. Sellar al vacío le da a los alimentos una consistencia y gusto especialísimo, “porque el sabor se concentra y no hay merma en la pieza”, dice.

Y agrega: “Pensemos en una pechuga, que suele hacerse en la plancha o con alguna salsa y a veces queda insulsa. Con este método nosotros ponemos la pieza en bolsas especiales, con ajo y romero, por ejemplo, la cerramos al vacío con una máquina que compramos, la echamos al agua a una temperatura de entre 60 a 80 grados y la dejamos cocer lo que necesite. Una vez hecho esto, se abre la bolsa, se saca la pieza y se cocina la pechuga como mejor le guste al cliente. Es increíble el sabor que tiene el plato”.

Así es Nanni. Y así es Pobla del Mercat, que acaba de cumplir 11 años y que lo festeja con una remodelación digna de mención: hasta iluminadores y sonidistas fueron convocados por este chef exquisito que no quiere que nada en su salón salga mal.

¿Por qué llamó a iluminadores? “Porque los clientes tienen que tener una luz especial, que no les queme los ojos, pero que les permita ver bien lo que están comiendo. De ahí que el salón tenga artefactos dirigidos hacia el techo de bovedilla y otros que difuminan”.

¿Por qué llamó a sonidistas? “Porque la acústica en un salón tan grande va a superar los más de 200 metros en total tiene que ser buena, para que la gente pueda hablar y escucharse sin problemas”.

La tiene clarísima Nanni. Y quizá también por eso es que este emprendedor busca diversificarse dentro del universo gastronómico y empresarial: al catering y al servicio de viandas a empresas reparte diariamente 2500 le va a incorporar aceites de oliva, acetos y aceitunas traídas de Mendoza; chutney, mermeladas y especias de Misiones; “y si todo anda bien, vamos a poner un showroom acá mismo –dice, para esto que te cuento y la ropa”.

El sueño de Luciano como lo llaman en su restó es la creación de un “Mercadillo multiespacios”, con productos premium, obras de arte, degustaciones de comidas y de vinos y nuevas experiencias culturales. Para eso, la cava ya fue ampliada y suma etiquetas casi diariamente, para la envidia del mismísimo Baco.

Nanni, una empresa en sí mismo, maneja su emprendimiento de 40 empleados con la misma mano fina y firme con la que cocina manjares.

Comer en Pobla del Mercat

Entonces, ¿hace falta decir que entrar en el mundo Nanni es una experiencia sensorial inigualable?

Para empezar, el cliente tendrá por delante un osado periplo que el dueño advierte con una leyenda escrita en la enorme ventana: “Lo que viene es bravo”. Y es así. Se ingresa en un gran, enorme living dominado por una imperdible barra. Ya dispuestos a comer, trago en mano, las mesas tienen otra sorpresa: la vajilla es de Verbano y fue elegida con minuciosidad por el propio Nanni.

“Pasó que una vez vinieron a comer los dueños y nos quedamos hablando sobre la vajillería. Y se me ocurrió comprar para todo el salón”, dice, y señala un plato donde sobresale una escena aristocrática en la Francia de la belle époque y un platillo para el pan, que evoca las cacerías inglesas.

Las cartas de platos y de vinos parecen interminables y se destacan los sabores locales, como los pescados de río y las verduras que, la verdad, solo en esta ciudad huelen como lo que son.

—Es maravilloso, por ejemplo, el olor de la rúcula.

—¡Porque la rúcula es rosarina! se ríe.

—¿Y qué otra verdura le gusta cocinar?

Los alcauciles.

—¿Y su comida favorita?

Un bife ancho, sazonado con sal y pimienta, y acompañado por papas al horno.

¿Una cena ideal? Contraseñas sugiere una minuciosa lectura de las cartas antes de señalar el plato, porque son tan variados y ricos que cuesta decidirse. Y, si no sabe qué elegir, no dude en pedirle al propio chef que sugiera el plato principal y a Santiago Toledo, la bebida para acompañar.

Aconsejamos una vuelta de tapas para empezar; o la tabla Pobla del Mercat; la tortilla alioli, las mollejas con hojas verdes con reducción de aceto o el pulpo con salsa criolla. Sí, con salsa criolla, que por cierto le queda espectacular al punto de los tentáculos y sin una excesiva sazón, lo que permite disfrutar casi de cada gusto por separado.

Los arroces y las pastas son imprescindibles para el segundo plato. O las carnes: aconsejamos la milhojas de conejo con panceta, cebolla caramelizada, vegetales baby con crema de curry. Y los postres, esas delicias que Nanni no se priva de elaborar. ¿Sugerencias? Mousse de tres chocolates. O las copas heladas con frutos rojos y crocantes deliciosos.

La cena está por terminar y Toledo acerca a la mesa una oportuna copa de champagne. “Nos gusta que la gente se sienta cómoda dice. En mi caso y desde mi lugar, trato de que las bebidas que se elijan sean las apropiadas para acompañar cada plato. Los pescados de río tienen un sabor especial y la copa también tiene que tenerlo”.

Luciano, este mago de la gastronomía rosarina, escucha todos los consejos de Toledo y aporta ciertos tips para una cena ideal o para cocinar platos especiales, con aroma a hogar, con un dejo de vainilla, con gusto a Nanni.

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www.lucianonanni.com

Profeta en su tierra

Nanni es miembro fundador de la asociación Rosario Cocina Ideas (RCI); director de la Escuela AEHGAR, el complejo educativo de la Asociación Empresaria Hotelero Gastronómica y Afines de Rosario; y forma parte del equipo de capacitación de la Federación Hotelero Gastronómica de la República Argentina, FEHGRA.

Este emprendedor fue designado “Cocinero distinguido” por la Municipalidad de Rosario gracias a sus tareas solidarias. Además participa anualmente de La Noche de los Chefs.

En el año 2013 fue parte del equipo de tres cocineros que por primera vez representaron a la Argentina en Madrid Fusión.

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