Mauro Colagreco, el flying chef

20 abril, 2012

El cocinero argentino ganador de una estrella Michelin por su restaurant en la Costa Azul, empezó una gira mundial en la que compartirá fuegos junto a grandes chefs.

Por Silvina Pini

Ya no solo los músicos salen de gira mundial. El cocinero Mauro Colagreco, residente desde hace varios años en la Costa Azul francesa, donde tiene su premiado restaurant Mirazur, comenzó un viaje gastronómico para conciliar menús con otros grandes de los fuegos y para llevar a Shangai, Río de Janeiro, Nueva York y otras ciudades los vinos de la bodega La Rural, auspiciante de la gira. La difícil misión consiste en armar un menú entre ambos, desafío para quienes a esta altura saben bien lo que quieren y no les gusta hacer concesiones. La gira comenzó en Punta del Este en enero pasado, cuando Colagreco y Jean Paul Bondoux armaron dos menús, uno en La Table, restaurant del hijo de Jean Paul ubicado frente a La Bourgogne, y el otro en el almacén El Palmar, flamante y sencillo lugar de Bondoux en José Ignacio.

Llamaron a este choque de personalidades, Rencontre Émotionnelle Franco Argentine, que derivó en un menú de seis pasos que consistió en un dúo de langostinos en carpaccio al vapor de jengibre; jugo de carne con cítricos y pétalos de cebollas tiernas; papas cocidas en crema de ajos, hierbas y trufa negra; estofado provenzal; quesos y ensalada de frambuesas y lee-chee en diferentes texturas, acompañado por una selección de blancos, tintos y espumantes de Rutini Wines.

– ¿Cómo fue cocinar con Jean Paul Bondoux?

– Fue muy divertido. Jean Paul es un gran profesional y, sobre todas las cosas, una gran persona. Para dedicarse a este metier, hay que tener un gran corazón.

– ¿Ya están definidos los platos que preparará con los distintos cocineros con los que compartirá el menú?

– Los estoy pensando, pero hay que adaptarlos a cada mercado y a cada vino. El próximo chef con el que voy a cocinar en esta gira es Claude Troisgros, en su restaurant Olympia, en Río de Janeiro.

– ¿Hay algún chef en particular que le despierte una expectativa especial?

– Sí, Pascal Barbot chef de su restaurant l’Astrence, en París. Es un mago de las cocciones y las texturas.

– Así como el vino tiene sus flying wine makers, ¿se siente un flying chef?

– Puede ser, desde hace mucho tiempo que cocino haciendo promociones por el mundo, aunque la mayor parte del año estoy en mi restaurant Mirazur, a 15 km de Mónaco, en la Costa Azul. Esta vez, como embajador de Rutini, tenemos planeados varios viajes alrededor del mundo y la verdad es que es muy emocionante y una gran suerte ver diferentes culturas y acercar los mejores vinos argentinos al mundo.

– ¿Es muy distinto trabajar en la Costa Azul que en el Río de la Plata? 

– Es diferente porque los productos son otros, pero en el fondo siempre se trabaja con la misma pasión, en Punta del Este, Buenos Aires o Shangai.

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