Re-evolución de la cocina peruana

23 diciembre, 2016
Texto  Mónica Testoni

Su aroma se dispersó en el mundo.  A Perú llegan turistas a experimentar los sabores de comida nikkei, chifa y andina contemporánea o clásica.

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En Lima las posibilidades van desde comer un churro en la calle hasta sentarse en alguno de los nueve mejores restaurants, dentro de la lista de los mejores 50 de América Latina, es una experiencia. La gastronomía peruana se ha dado como un fenómeno multicultural.
Los cocineros que lograron este hecho son jóvenes que triunfaron antes de los 40 años. Así, los restaurants de renombre se han desarrollado dentro de tres barrios próximos: San Isidro, Miraflores y Barranco.
Entre los restaurants destacados están Central, a cargo de Virgilio Martínez, calificado como el número 1 de Latinoamérica por tercer año consecutivo y cuarto en el mundo; Maido de Mitsuharu Tsumura, número dos; y Astrid & Gastón, séptimo del grupo Acurio… Solo por nombrar tres que están en el top ten de la lista evaluada en septiembre de 2016.

En Central toman reservas con cuatro meses de anticipación y lo que se va comer hay que definirlo en la reserva. Son cuatro opciones de menú de comida peruana contemporánea que se publican en la página.
Maido —“bienvenido otra vez”, en japonés— es el nombre de esta casa de comida nikkei, fusión entre peruana y japonesa. El chef propieter es Mitsuharu Tsumura, peruano que estudió cocina en Estados Unidos y que se entrenó en Japón. Hoy Maido es la vanguardia de ambas culturas, a la que se sumó la técnica molecular; y Mitsuharu es el referente mundial de cocina nikkei. “Probar los trece pasos es una experiencia mística”, define un comensal. No traen la descripción del menú hasta no haber terminado la degustación, porque la idea es sorprender a los cinco sentidos, ¡y lo hacen!
En San Isidro, en una hacienda de 300 años de estilo español, funciona Astrid & Gastón con más de una cocina a la vista, en donde se ve la mise en place de los trece pasos que preparan en el menú degustación.

Bici tour, una vuelta gastronómica por huariques

El paseo arranca en cómodas bicicletas con guía de cocina y audio inalámbrico que explica la historia de los barrios de Barranco, Miraflores y San Isidro. Se hacen paradas en huariques —fondas—.

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El Chinito espera con un desayuno chifa, fusión cocina china y peruana, atendido por su dueño. Sirven costillas de cerdo con salsa agridulce, chicharrón, papas, fiambres y carne, café y un brebaje con hierbas.
Sumado a puestos callejeros y fondas populares, la cocina china se fusionó con la peruana de manera natural.  El más emblemático es Madam Tusan del grupo Acurio.
Mercado Municipal Surquillo – San Isidro: luego de circular por la costanera, se llega a un impecable mercado de productos frescos. Entre los raros, hay chirimoya, cuatro variedades de palta, aguamanto, fruto cargado de omega 6, al que le atribuyen propiedades de insulina natural, y pesca del día para ceviche —nero, corvina y lenguado de arena—, pulpo, concha de abanicos-vieiras, langostinos enormes y flores. Vale la pena.
En Barranco, Café Bisseti. Esta familia posicionó las variables de café peruano en el mundo y abrió una cafetería con laboratorio donde sirven sándwiches y pastelería.
Por otro lado, Ayahuasca Resto y Bar es una mansión construida entre 1875 y 1895. Cada ambiente, con estéticas diferentes, es un bar. Suman quince barras y, desde el after office hasta pasada la medianoche, está en ebullición. Es un buen lugar para experimentar la movida local.

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Bici tour:  www.huariquebike.com
Guía-tour: Vilko Dorsner. vdosner@imaginewwi.com

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Maido: www.maido.pe
Central: www.centralrestaurante.com.pe
Astrid & Gastón: www.astridygaston.com
Ayahuasca Resto y Bar: www.ayahuascarestobar.com
Madam Tusan: www.madamtusan.pe
El Chinito: www.elchinito.com.pe

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