Restaurants con buenas cavas

15 noviembre, 2016
Texto Luis Lahitte

Para una gran comida, es necesario un vino de excelencia, porque como dice el viejo adagio: “No hay gastronomía sin vino, ni vino sin gastronomía”. Estos son algunos de los restaurants porteños dotados de grandes cavas.

Es curioso que un restaurant, en especial un establecimiento de hotel, haga tanto ruido en tan poco tiempo. Este es el caso de Elena, el muy joven restaurant del hotel Four Seasons. Hace pocos años el grupo propietario realizó una importante inversión que fue la génesis de Cielo, un flamante spa, y Pony Line, el bar que figura dentro del top five porteño, y del multipremiado Elena.

ba_elena_restaurant_28m

El diseño estuvo a cargo del estudio estadounidense EDG, especialista en la diagramación de restaurants, que buscó recrear la vieja Buenos Aires, en particular el espíritu de la inmigración y los conventillos. El resultado fue un solar con piso en damero, balcón, mesas y sillas de recia madera y un domo que brinda mucha luminosidad durante todo el día. Los fuegos de Elena, que hace tres años figura dentro del ranking del Latin American’s 50 Best Restaurant, están a cargo de Juan Gaffuri, a quien entre otras cosas se lo conoce por trabajar las mejores carnes estacionadas de la ciudad. Joaquín Grimaldi, el chef pastelero, creativo e iconoclasta, se luce con sus postres y helados de “La Dolce Morte”.
Vanina Carnevali, la head sommelier, está al frente de la cava que tiene un total de 175 etiquetas, todas nacionales excepto el champagne, entre los que se destacan el Veuve Clicquot Ponsardin Brut y el Rosé, junto al Dom Pérignon 2006. La cava se distribuye en dos pisos. Abajo, dentro de una conservadora que abraza la pared de un salón privado, están los vinos que tienen más rotación, mientras que en el primer piso se encuentran los vinos de alta gama. Un wine polling, especie de pintoresco montacargas que simula el primer ascensor que hubo en la mansión, trae los vinos a medida que piden los clientes.

Los vinos son poco ortodoxos ya que, sin desmedro de las grandes bodegas, la política fue privilegiar pequeños emprendimientos de alta calidad. Por ejemplo, tienen toda la línea de Fernando Dupont, la bucólica bodega enclavada en medio de la Quebrada de Humahuaca, que produce excelentes caldos. Algunos imperdibles de la cava son el Adrianna Vineyards Fortuna Terrae, que recientemente obtuvo 100 puntos de manos de James Suckling, el Escorihuela Gascón Orgánico y el Don Nicanor Select Barrel Malbec. La casa también sirve vinos por copa, no por variedad, con excepción del Malbec, que cuenta con dos opciones. Ofrecen Cabernet Sauvignon, un blend, Pinot Noir, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Torrontés y un espumante.

+

Posadas 1086, Recoleta.

___

Una novedad que inauguró hace dos meses en el barrio de Palermo es La Malbequería, restaurant con mucha personalidad que también funciona como vinoteca. Se trata de una vieja casona, elegante, que perteneció a la familia De Ridder y que recientemente estuvo en manos del tenista Mariano Zabaleta.
Afortunadamente, los emprendedores tuvieron el buen tino de restaurarla hasta en los más mínimos detalles. En la entrada se encuentra una vinería especializada en la cepa insignia argentina, el Malbec, capitaneada por el ingeniero agrónomo y enólogo mendocino Juan Antonio Argerich, secundado por la sommelier Sabrina Rumi, de CAVE. Cuenta con 380 etiquetas, casi todas de Malbec o blend de Malbec, la mayoría locales, aunque no se descarta sumar Malbec de Chile o de Cahors, Francia. Algunas de sus “perlas” son el Salentein Single Vineyard Malbec 2013 Finca La Pampa, el Catena Zapata Malbec Argentino 2011 y el Cadus Finca Las Torcazas 2011.
Si bien cuentan con etiquetas de las grandes bodegas, no faltan los vinos de nicho. Los precios son de vinoteca, algo que actualmente solo tiene Aldo’s, otra de las icónicas vinerías-restaurant de la ciudad. La carta, a cargo del ilustre chef Martín Carreras, se apalanca en las carnes vacunas, ya que a fin de cuentas la casa aspira a ser “un templo de la carne y el Malbec”, en palabras del veterano chef.
malbequeria-go16Además de la vinoteca, hay un patio cruzado por arcadas, provisto de dos mesas comunitarias, una pared cubierta por una frondosa planta trepadora, y del otro lado un salón para albergar comensales. Al fondo hay un segundo patio con un bucólico estanque donde nadan carpas, mientras que en el primer piso hay más capacidad (el total del restaurant es de unos 150 cubiertos), uno de cuyos espacios está semi techado y cuenta con una vista privilegiada. La Malbequería debutó con espectáculos de jazz, y la idea de acá en más, amén de recibir a los comensales, es realizar eventos especiales como catas lúdico-educativas.

Si bien cuentan con etiquetas de las grandes bodegas, no faltan los vinos de nicho. Los precios son de vinoteca, algo que actualmente solo tiene Aldo’s, otra de las icónicas vinerías-restaurant de la ciudad. La carta, a cargo del ilustre chef Martín Carreras, se apalanca en las carnes vacunas, ya que a fin de cuentas la casa aspira a ser “un templo de la carne y el Malbec”, en palabras del veterano chef.
Además de la vinoteca, hay un patio cruzado por arcadas, provisto de dos mesas comunitarias, una pared cubierta por una frondosa planta trepadora, y del otro lado un salón para albergar comensales. Al fondo hay un segundo patio con un bucólico estanque donde nadan carpas, mientras que en el primer piso hay más capacidad (el total del restaurant es de unos 150 cubiertos), uno de cuyos espacios está semi techado y cuenta con una vista privilegiada. La Malbequería debutó con espectáculos de jazz, y la idea de acá en más, amén de recibir a los comensales, es realizar eventos especiales como catas lúdico-educativas.

+

Gurruchaga 1418, Palermo.

___

A este dúo de restaurants con buenas cavas, hay que sumar otra primicia: Pichón, el estilizado restaurant que hace pocos meses abrió en Nordelta, al borde de la bahía. Pichón sobresale en primer lugar por su estética sofisticada y vanguardista. Tiene una terraza con una vista sobre el espejo de agua y un salón en dos niveles. El primero está flanqueado por una estupenda barra provista de 32 maltas, donde Javier García, el bartender, sirve tragos de autor y clásicos “tuneados” como el Negroni ahumado. Sobre la trasera pende un escenográfico y llamativo cartel con el nombre del restaurant. El segundo espacio tiene como principal activo una chimenea hecha con laja de San Juan, rodeada por dos sillones en Chesterfield y dos butacones. Encima tiene una ventana que da sobre la cava. Más “cozzy” imposible.

pichonrefugio_10616

La toca blanca reposa en la cabeza de Lucas Trigos, “el hombre que vino del frío”, ya que buena parte de su carrera transcurrió en la Patagonia argentina y chilena. La arquitectura de la carta es más bien clásica, de base francesa aunque con influencias ibéricas e italianas, gourmet y muy cuidada. En la última carta hay entradas como el steak tartare, típico plato de brasserie, con corazón de alcaucil gratinado en sofrito de pimentón español y manteca de hierbas, además de mollejas al coñac y miel de caña sobre tostón de brioches. Entre los platos principales vale mencionar el magret de pato Pekín en almíbar de quinotos con manzanas y peras asadas, mientras que, en cuanto a los postres, se recomienda experimentar una académica créme brûlée y la mousse de limón a l’ancienne con coulis de frutos rojos.
A la cava la cuida Betiana Giordano, sommelier egresada de la EAS, que si bien trabajó en el excéntrico “Collar de Buitres”, buena parte de su carrera la hizo de forma independiente. Actualmente, en Pichón cuentan con 200 etiquetas de bodegas de primera línea como Catena Zapata, Chacra, San Pedro de Yacochuya y Clos de los Siete, y vinos boutique como Tacuil, Chacra y El Equilibrista, de Matías Michelini.

+

Puerto 240, Bahía Grande Nordelta, Tigre.

Los comentarios estan cerrados.