Sabor andino patagónico

14 diciembre, 2018
Texto Julián Varsavsky / Fotos Graciela Ramundo

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Carola Boschi llegó como mochilera a San Martín de los Andes en 1995 y creó un clásico: el restaurante de montaña y parrilla Ku. “Nuestras recetas no son experimentales: usamos lo regional a la manera más ancestral, sin incorporar muchos ingredientes; por eso no nos consideramos un restaurante gourmet ni tampoco un bodegón, aunque los platos sean abundantes”, explica Carola en un ambiente dominado por la madera en la fachada, el piso, las paredes y el techo: es como comer en una cabaña.

RestauranteKu (1)
El menú en Ku es un abanico de platos locales y criollos en general: va desde una clásica parrillada a un ceviche de trucha, un ciervo a la mostaza ahumada (o a la cazadora); una trucha a la manteca negra con alcaparras y papas (o a la crema de hongos con verduras grilladas); raviolones de trucha o de hongos, e incluso singularidades como el búfalo entrerriano con salsa de hongos.

+ Av. San Martín 1053  T> 02972 42-7039

 

Pasta y vino

Marcelo Gralatto -dueño y chef del restaurante Ulises- le hace honor a su apellido: su especialidad son las pastas rellenas, aunque también los pescados y mariscos. Nuestro anfitrión es su padre Mario -el sommelier- quien nos recibe como a todo cliente: “los invito a pasar a la cava”. Allí nos muestra con orgullo, no lo que vendría a ser solo una tienda de vinos en un restaurante, sino su cava personal -la de sus sueños-, donde tiene un cofre de alta gama e incluso vinos escondidos: a veces hace intercambio con clientes que, como él, coleccionan botellas a las que ven como pequeñas obras de arte que se terminan bebiendo.

 

APERTURA Ulises (1)
Le preguntamos a Mario por su gran plato de creación personal: “los ravioles de ciervo con masa de cacao” afirma con vehemencia, agregando que no saben a bombón de chocolate pero se sienten el aroma y cierto gusto a cacao. Los ravioles de trucha ahumada y el gulash de ciervo son otro reflejo de lo regional.

 

Ulises (2)
En Italia la pasta se mangia con pan y en Ulises es fatto in casa, calentito. Incluso los helados son elaboración propia con albahaca -para el volcán de chocolate-, con frutos rojos y con miel de caña para el strudel. Nos quedamos hasta última hora y cuando ya no queda un solo cliente, descubrimos el secreto de lo delicioso de estos manjares: la familia Gralatto cocina para sí misma y se sienta todas las noches, a la italiana, a mangiare la pasta en una mesa circular.

+ Belgrano 940  T> 02972 42-8734

 

El más nuevo

Merken es el último restaurante inaugurado en San Martín de los Andes, en diciembre de 2017 ocupando una esquina completa con paredes de vidrio. “La cocina debe ser muy trabajada pero simple”, dice el chef Alejandro Marchant autodefiniéndose mientras acelera la entrevista; debe irse a cocinar lo que vamos a comer.

 

Merken (1)
La impronta de este lugar es que tiene para cada horario un menú segmentado y de sofisticada elaboración: a Merkén se viene a desayunar, almorzar, merendar y cenar. Por ejemplo, una merienda no es apenas un café con medialunas integrales sino un espresso elaborado en la máquina Simonelli recién estrenada con el grano molido en un molinillo Malkhonig -el mejor del mundo-, acompañado por una torta de frutos rojos o un dúo de chocolate.
Un almuerzo liviano y rápido antes de irse de excursión tiene como plato sugerido un sándwich de panificación propia con ciervo ahumado, queso fontina y tomates secos, u otro de salmón con remolacha y rúcula; es decir, los productos regionales se convierten en comida al paso con un toque refinado a saborear en la canchera barra.

 

restaurant merken
Mientras observa de reojo las mesas, Marchant nos cuenta que alguna vez ofreció un curso gastronómico a pobladores mapuches donde él terminó aprendiendo recetas de ellos. A tal punto le interesaron esos platos, que tomó algunos de sus ingredientes como el merken, un ají que los mapuches sahúman y muelen para hacer harina tostada con la que él ahora prepara una tarta sablé con crema de limón.

 

Merken (3)

 
“La trucha es un producto muy sensible: servida con queso, fácilmente se convierte en queso con trucha”, advierte Marchand casi en una declaración de principios. Y nos trae a la mesa para ejemplificarlo una trucha al limón curada y verdes con verduras escabechadas.
Los hongos morilla y de pino, cosechados hasta el día de hoy por mapuches, aparecen en Merken dentro de un sándwich, un risotto, una sopa o en una hamburguesa de trucha con queso blanco y cilantro. La trucha se utiliza para rellenar los ravioli con crema de limón ahumada.

+ Rivadavia 804  T> 02972 42-5107
Instagram @merkensma

 

La vanguardia

Al entrar a Torino Bar & Bistró, lo primero que se ve es un sushiman a la izquierda cocinando entre faroles japoneses; enfrente está el estrado para DJ –ciertas noches hay baile después de la cena- y al costado hay una luminosa barra. En el centro están las mesas y de fondo suena música Deep House: el ambiente irradia una modernidad refinada e informal.

 

Torino (4)
El chef ejecutivo es Pablo Buzzo -de trayectoria internacional- y el chef principal es Esteban Schniepps, quien nos recibe vestido de blanco. Le preguntamos cómo interpreta Torino lo regional y lo resume así: un sushi roll patagónico de ciervo ahumado con frutilla y queso Philadelphia.
En la cocina de Torino se busca, conscientemente, salir del plato típico. “Las salsas las usamos como reducciones”, agrega Schniepps: “el ciervo lo preparo con salsa de chocolate, reducido en Oporto y manteca para darle textura espesa y brillo; como verás, apelamos a la sorpresa; esta es una relectura del plato, a riesgo de que a alguien pueda no gustarle una combinación que nunca probó. Por ser una receta de ciervo, recomendamos maridarla con un vino petit verdot”.

 

Torino (5)
Lo autóctono en clave Torino se traduce en panzotis de salmón, ravioles de cordero con salsa malbec y arándanos, y trucha arco iris con salsa de coñac y castañas tostadas.

 

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Como en el jazz, los chefs de Torino buscan la relectura del clásico -el lomo de ciervo- sin que pierda su sabor original. La misma lógica utilizan Buzzo y Schniepps para versionar la trucha a la sartén deglaciada con champagne, coñac, jugo de naranja y miel, un líquido en el que se cocina el pescado.

Eduardo Elordi 893  T> 02972 41-2614
Instagram @torinobarbistro

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