Salud al plato

16 abril, 2013

La gastronomía saludable se instaló definitivamente en Buenos Aires. Hoy las opciones y tendencias son tan variadas como sus beneficios, desde el raw food hasta la cocina macrobiótica, todas buscan y ofrecen lo mismo: el equilibrio entre mente, cuerpo y digestión.

Por: Ernesto Oldenburg.

La alimentación saludable ha crecido en el mundo entero, a la par de los transtornos medioambientales que sufre el planeta. En nuestro país, este movimiento comenzó en los ochenta con el eterno mote de cocina vegetariana. En sus inicios, sin muchas otras grandes opciones que la memorable milanesita de soja y un triste  panaché de verduras: nada más lejano a una dieta natural. En la actualidad, el panorama local revolucionó con nuevas propuestas las alternativas a la hora de comer sano. La gastronomía vegana, la macrobiótica, la alimentación ayúrveda, el life food, o raw food parecen palabras de botica, pero pueblan las cartas de los restaurantes de la ciudad.

Cocina viva

La cocina raw food pregona desde su denominación anglosajona abarcar una alimentación personal desde el intrincado universo de la cocina cruda. Esta tendencia, originada en la costa Oeste de Estados Unidos a mediados de los sesenta, se la conoce también como life food, o cocina viva. Uno de sus exponentes más reconocidos es el chef norteamericano Charlie Trotter. La idea es basar una dieta en alimentos crudos y combinarlos con otros productos sometidos a una suerte de deshidratación, pero con un método que preserva todas las propiedades y nutrientes de cada producto. Esto es posible gracias a largas cocciones a baja temperatura, entre 40 y 60 grados, en hornos especiales. Nada nuevo: la deshidratación es uno de los métodos más antiguos de conservación de alimentos. Esta cocina tiene una fuerte influencia filosófica, curativa, y aporta los beneficios de elaborarse solamente con insumos naturales, orgánicos y del reino  vegetal. La clorofila de trigo es uno de sus principales aliados; con ella elaboran el Wheatgrass: un jugo súper nutritivo que renueva el organismo, retrasa el envejecimiento y purifica la sangre. Rico en antioxidantes, vitaminas, minerales y aminoácidos, mejora el rendimiento deportivo y actúa como inhibidor natural del apetito. El cocinero argentino Diego Castro es el máximo referente local de esta singular tendencia en Buenos Aires.

Macrobiótica

La macrobiótica aplica a la dieta las leyes de la naturaleza. Estudia los opuestos y complementarios, el equilibrio y la armonía. Asimila su alimentación como estilo de vida, pero su fin apunta a algo más amplio que curarse a través de la alimentación. Es, dicen, una manera de enfocar la vida. Aseguran que de esta manera buscan restituir el ritmo con el entorno y con uno mismo. La macrobiótica se basa en el equilibrio de los cinco elementos de la naturaleza, y cada elemento está relacionado con una estación del año. Su objetivo no consiste en obsesionarse con la comida, ni con la salud: simplemente busca comprender cómo actúan los alimentos y lograr un óptimo nivel de bienestar: con buen estado anímico y en forma física y espiritual. Las algas marinas, los cereales y las legumbres (lentejas, garbanzos, etc.) son sus principales aliados. Se considera que las algas constituyen uno de los grupos de alimentos con mayores valores nutricionales del mundo. La mayoría de las algas marinas contienen abundantes vitaminas, minerales, proteínas y oxígeno. Contienen fundamentalmente vitaminas A, B1, C, E y B12. Arroz integral, mijo, el trigo sarraceno, el centeno, la avena y la cebada conforman parte de su dieta natural.

Griegos

Según Hipócrates (galeno griego que nació en la isla griega de Cos alrededor del año 460 antes de Cristo), la alimentación tiene que variar según el clima y las estaciones, que influyen en los humores. En invierno, un período en que domina el frío y la humedad, es preferible consumir carnes con salsa, cocinadas con especias calientes; en primavera, cuando domina el calor y la humedad, aconseja pasar poco a poco de los pucheros a los asados y empezar a comer más legumbres verdes; en verano es el momento de consumir carnes y pescados a la plancha, más ligeros, y preferir alimentos fríos y húmedos como el melón, la ciruela o la cereza; en otoño, un período en el que empieza a refrescar, haría falta comer alimentos apetitosos y ligeramente ácidos para expulsar la melancolía, así como reducir el consumo de vino y frutas.

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