Secretos bien guardados

29 julio, 2019

Matías Lorenzo, Chef Ejecutivo del Hotel Park Tower – The Luxury Collection, nos presenta una de sus exclusivas recetas que caracterizan el éxito del St. Regis, su principal restaurante de lujo, en plena Buenos Aires.
La elegancia es el concepto perfecto para definir el estilo del Hotel Park Tower. En el corazón de la capital, deslumbra con su refinada ambientación, las espectaculares vistas de la ciudad y el Río de la Plata.
El restaurant y el lounge representan lo más notable de la gastronomía de alta gama. St. Regis es un referente de la cocina gourmet internacional.
Apasionado y creativo, este talentoso Chef de joven edad, maneja una de las cocinas más importantes del mundo culinario y nos relata los secretos de una de sus recetas favoritas.

 

chivito

 

Ingredientes:
2 kg Chivito de campo, 1/2  Vino chardonnay, 100 g Zanahoria, 100 g Apio, 200 g Cebolla, 0.50 g Tomillo, 10 g Ajo, 1 Clavo de olor, 1 Enebro, 1 frasco Hojas de Parra, 200 cm3 Yogurt Griego, 1 lima, 2 unidades de Higos frescos, 50 g pasa de uvas, 300 g Echalotte, 1 cucharada de té de hierbas, 20 g brotes de rabanito. (5 Porciones)
Cortamos las verduras en cuadrados irregulares (apio, cebolla, zanahoria) y luego las doramos. En un recipiente para horno colocamos el chivito entero, las verduras doradas, el tomillo,  ½ vino blanco, 3 litros de agua, 2 g de enebro, ¼ de clavo de olor, sal y pimienta. Lo cocinamos en horno moderado de 140 grados por 3 h. Dejamos enfriar y luego lo desmenuzamos.
Hidratamos las pasas de uvas en un té de hierbas tibio.
Rehogamos las echalottes cortados en plumas con un poco de aceite de oliva, cuando estas están caramelizadas las mezclamos con el chivito y le agregamos pasas de uvas picadas previamente hidratadas.
Condimentamos con yogurt, jugo de lima, sal y pimienta.
Cortamos rodajas de higos frescos.
Armamos los paquetitos de hojas de parra con el relleno del chivito y reservamos.
En una sartén con aceite de oliva, manteca y tomillo doramos los paquetitos y los ponemos en el horno por 2 minutos.
Emplatamos dos unidades de chivito, pasas de uvas hidratadas, rodajas de higos frescos, salseamos con el yogurt griego y por último decoramos con brotes de rabanito.

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